Kırmızı Et Sektöründe Şoklama ve Donmuş Muhafaza-3
DONMANIN TANIMI
Dondurma kavramını anlamak için, etin% 75'e kadar su içerdiğini hatırlamak gerekir. Su dondurucuya konduğunda donar ancak hacim de artar.
Bir şişe su dondurucuya yerleştirilir. Su buz olur ve yaklaşık% 10 oranında genişler.
Genişleyen buz, şişeye baskı yapar ve camı kopar. Buz bir katı blokta kalırken, buz hala sıkışmış olsa da cam paramparça olmuş durumdadır.
Aynı şey et için de geçerlidir – her yerde, kas hücrelerinde, zarların bağ dokularında ve yağlarda daha az miktarda su içerir.
Etin içindeki su, bir şişenin içindeki su gibi, buz olur ve hacmi arttıkça, et proteinine zarar verir ve elastikiyet kaybına ve su tutma kabiliyetine neden olur. Oluşan hasarın miktarı doğrudan donma sıcaklığına ve hızına bağlıdır.
Dondurma yavaş olduğunda, önce dondurulan su molekülleri, kas lifleri arasında kalır. Hücrelerin içindeki su daha fazla tuz içerir, daha yüksek basınç ve daha düşük sıcaklıktadır.
Sonuç olarak, su molekülleri kas hücrelerinden ayrılır ve bağ dokularına yayılır. Kristaller, esasen hücrelerin dışında büyür ve etin yapısına zarlar dahil zarar verirler.
Tipik donma Eğrisi
AB :Soğuma: Sıcaklık donma sıcaklığının altına düşer
B :Aşırı soğuma (supercooling): su sıvı haldedir.
BC. :Buz kristalleri oluşmaya başlar, kristalizasyon gizli ısısı açığa çıkar, sıcaklık donma sıcaklığına yükselir.
CD. :Buzlanma: buzlanma nedeni ile donmamış halde bulunan su içindeki katı madde konsantrasyonu devamlı olarak artar ve sonuç olarak donma noktasında sürekli düşme gözlenir.
D. :Gıda maddesinde donmamış halde bulunan su, içindeki katı madde bakımından aşırı doymuş hale gelir ve katı madde kristallizasyonu olur. Kristalizasyon gizli ısısı açığa çıkar. Sıcaklık söz konusu katı maddenin ötektik sıcaklığına eşittir.
DE :Gıda maddesinin sıcaklığı dondurucu sıcaklığına düşer.
Toplam donma süresi ısının hangi hızla uzaklaştırıldığına bağlıdır.
AB: Duyulur Isı transferi : 4–6 C de şok depoya giren ürün suyun -ürünün donma sıcaklığına kadar soğutulur.Burada ürünün duyulur ısısı alınır.(Teorik olarak toplam ısısının %8.3 civarında)
CF : Duyulur ısı transferi toplam enerjinin yaklaşık %74 üdür.Burada ISI etin donma sıcaklığı olan -1.7 C civarına kadar düşer.Şoklama da en uzun süre gizli. ısının alındığı zamandır.
FG : Burada duyulur ISI transferi söz konusu olup Etin sıcaklığı -18 C ye düşürülür.
Su İçeriği ve Donma Noktası
Gıda · Su İçeriği · Donma Noktası*
(%) · (C)
Sebze · 78‑92 · ‑0.8 to ‑2.8
Meyve · 87‑95 · ‑0.9 to ‑2.7
Et · 55‑70 · -1.7 to -2.2
Balık · 65–81 · -0.6 to -2.0
Süt · 87 · ‑0.5
Yumurta · 74 · ‑0.